Kennzahlen in der Gastronomie: Diese Werte sollten Sie kennen

Die wichtigsten Kennzahlen im Überblick

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Die Orientierungswerte sind Erfahrungswerte aus meiner Praxis und hängen vom Konzept ab. Ein Imbiss mit Selbstbedienung hat andere Personalkosten als ein Restaurant mit Service am Tisch. Am aussagekräftigsten ist der Vergleich Ihrer eigenen Werte von Monat zu Monat.

Wareneinsatzquote

Sie zeigt, wie viel Prozent Ihres Nettoumsatzes in die Ware fließen. Steigt sie, ohne dass Sie Preise oder Rezepte geändert haben, deutet das auf Schwund, zu große Portionen oder gestiegene Einkaufspreise hin. Wie Sie die Quote berechnen und daraus Ihre Verkaufspreise ableiten, lesen Sie im Ratgeber Wareneinsatz richtig kalkulieren.

Personalkostenquote

Personal ist in der Gastronomie meist der größte Kostenblock. Zu den Personalkosten gehören Löhne und Gehälter, Arbeitgeberanteile zur Sozialversicherung, Zuschläge, Aushilfen und Minijobs. Ihr eigener Unternehmerlohn als Einzelunternehmer gehört nicht dazu, muss aber aus dem Gewinn bezahlt werden.

Eine hohe Quote hat oft eine einfache Ursache: zu viel Personal in ruhigen Zeiten. Ein Dienstplan, der sich an den tatsächlichen Gästezahlen orientiert, ist deshalb einer der wirksamsten Hebel. Achten Sie dabei auch auf den Umsatz pro Personalstunde: Er zeigt, ob Ihr Personaleinsatz zur Nachfrage passt.

Wareneinsatz und Personal zusammen

Wareneinsatz und Personal sind zusammen die beiden größten Kostenblöcke. Mit rund 29 Prozent Wareneinsatz und 30 Prozent Personal liegen Sie zusammen bei etwa 60 Prozent. Das ist ein gesunder Wert. Ab etwa 65 Prozent wird es kritisch: Dann bleibt für Pacht, Energie, Versicherungen, Zinsen und Ihren Gewinn kaum noch etwas übrig. Diese Summe ist deshalb ein schneller Gesundheitscheck für Ihren Betrieb.

Pachtquote

Die Pacht ist ein Fixkostenblock, den Sie jeden Monat zahlen, egal wie das Geschäft läuft. Ideal sind etwa 10 Prozent des Umsatzes, bis 15 Prozent ist es noch gesund. Noch anschaulicher: Die Monatspacht sollte idealerweise innerhalb von 2 bis 3 Tagen verdient sein. Liegt die Quote deutlich darüber, wird jeder schwache Monat zum Problem. Rechnen Sie die Pacht deshalb schon vor der Unterschrift auf Ihren realistischen Umsatz um. Mehr dazu im Ratgeber Pachtvertrag in der Gastronomie.

Durchschnittsbon und Umsatz pro Sitzplatz

Der Durchschnittsbon zeigt, wie viel ein Gast im Schnitt ausgibt. Er ist der Hebel, den Sie am schnellsten beeinflussen können: mit einer gut aufgebauten Karte, Empfehlungen durch den Service, Getränkebegleitung und Desserts. Der Umsatz pro Sitzplatz zeigt, wie gut Sie Ihre Fläche nutzen. Vergleichen Sie beide Werte von Monat zu Monat und nach Wochentagen.

Mindestumsatz: Ab wann verdienen Sie Geld?

Der Mindestumsatz, auch Break-even genannt, ist der Umsatz, bei dem alle Kosten gedeckt sind. Darunter machen Sie Verlust, darüber Gewinn.

Mindestumsatz = Fixkosten ÷ (1 − variable Kostenquote)

Zu den Fixkosten gehören alle Kosten, die jeden Monat anfallen: Pacht, festes Personal, Versicherungen, Leasing, Zinsen und Ihr Unternehmerlohn. Die variable Kostenquote ist der Anteil, der mit jedem Euro Umsatz anfällt, vor allem der Wareneinsatz.

Rechenbeispiel

Bei 26 Öffnungstagen müssen Sie in diesem Beispiel also rund 1.083 € Nettoumsatz pro Tag erzielen, um alle Kosten und Ihren Lebensunterhalt zu decken. Bei einem Durchschnittsbon von 15 € netto sind das etwa 72 Gäste am Tag. Die Pacht von 3.000 € ist dann in knapp 3 Tagen verdient, das passt zur Faustregel. Spätestens hier sehen Sie, ob Ihr Konzept am Standort realistisch ist. Die Zahlen sind ein Beispiel, keine Richtwerte.

Kennzahlen im Alltag: So behalten Sie den Überblick

• Monatlich auswerten: Inventur, Wareneinsatz, Personalkosten und Umsatz einmal im Monat gegenüberstellen.
• Kasse nutzen: Moderne Kassensysteme liefern Umsatz, Gästezahl und Bon nach Tagen und Uhrzeiten.
• Mit der Planung vergleichen: Weichen die Ist-Werte deutlich vom Businessplan ab, reagieren Sie früh.
• Wenige Werte, dafür regelmäßig: Lieber fünf Kennzahlen jeden Monat als zwanzig einmal im Jahr.

Häufige Fragen

Hinweis: Die Orientierungswerte und Beispiele in diesem Artikel stammen aus der Praxis und ersetzen keine individuelle betriebswirtschaftliche oder steuerliche Beratung.