Idee oder Konzept: der entscheidende Unterschied
„Ich möchte ein gemütliches Café mit hausgemachtem Kuchen eröffnen“ ist eine Idee. Ein Konzept beantwortet die Fragen dahinter: Wer sind die Gäste, und zu welcher Tageszeit kommen sie? Wie viele Plätze braucht es? Welcher Durchschnittsbon ist realistisch? Wer backt, wann, mit welcher Ausstattung? Und reicht der Umsatz, um Pacht, Personal und Ware zu bezahlen?
Ohne diese Antworten kann niemand einen seriösen Businessplan schreiben, und keine Bank finanziert eine Idee.
Die Bausteine eines Gastronomiekonzepts
| Baustein | Leitfrage |
|---|---|
| Gründer & Eignung | Passt die Gastronomie zu Ihnen, Ihrer Erfahrung und Ihrer Lebenssituation? |
| Zielgruppe | Wer sind Ihre Gäste, wann kommen sie, was erwarten sie, was geben sie aus? |
| Standort | Passen Lage, Frequenz, Sichtbarkeit und Umfeld zu Zielgruppe und Angebot? |
| Wettbewerb | Wer bietet Ähnliches im Umfeld an, und warum sollten Gäste zu Ihnen kommen? |
| Angebot & Karte | Welche Speisen und Getränke, in welcher Breite, mit welchem Wareneinsatz? |
| Preisniveau | Welche Preise akzeptiert Ihre Zielgruppe, und decken sie Ihre Kosten? |
| Service-Modell | Bedienung am Tisch, Selbstbedienung, Theke, Lieferung oder Mischform? |
| Ambiente & Auftritt | Name, Logo, Einrichtungsstil und Online-Präsenz als einheitliches Bild |
| Organisation | Öffnungszeiten, Personalbedarf, Abläufe in Küche und Service |
| Wirtschaftlichkeit | Soll-Umsatz, Kostenstruktur, Break-even: Rechnet sich das Ganze? |
Für welche Betriebsarten ich Konzepte entwickle
- Restaurant und klassische Gaststätte: von der Speisegaststätte bis zum gehobenen Restaurant
- Café und Bistro: Frühstück, Mittagstisch, Kuchen und Kaffeespezialitäten, aus eigener Erfahrung als Inhaber eines Kaffeehauses mit 200 Sitzplätzen
- Bar und Lounge: Getränkekonzept, Barkarte und Abläufe, aus meiner Erfahrung als ehemaliger Chefbarkeeper im Lenbach Palais und mehrfach ausgezeichneter Teilnehmer an Cocktailmeisterschaften
- Imbiss, Foodtruck und Streetfood: schlanke Konzepte mit schnellem Service
- Bäckerei-Café und Konditorei-Café: Verkauf und Gastronomie unter einem Dach
- Systemgastronomie: standardisierte, skalierbare Konzepte mit festen Abläufen, klaren Standards und Kennzahlen, als Basis für mehrere Standorte oder Franchise, unter anderem aus meiner Zeit als Store Manager bei Starbucks Deutschland
- Event- und Veranstaltungsgastronomie: aus der Erfahrung als Veranstaltungsleiter bei Messen wie IAA, CeBIT und ITB und mehreren Jahren mit meinem eigenen Cocktailservice
So entsteht Ihr Konzept
- Gründereignung und Ziele: Was wollen Sie erreichen, was bringen Sie mit, wo braucht es Unterstützung?
- Plausibilitätsprüfung der Idee: Gibt es für diese Idee genug Nachfrage, und ist sie mit Ihrem Budget umsetzbar?
- Standort- und Wettbewerbsanalyse: Passt das Objekt zur Idee oder die Idee zum Objekt?
- Angebot, Karte und Preise: Grundstruktur der Speise- und Getränkekarte mit kalkulierten Preisen
- Soll-Umsatz und Machbarkeit: Welcher Umsatz ist nötig, und ist er realistisch erreichbar?
- Schriftliches Konzept: als Grundlage für den Businessplan und die Fachplanung
Neues Konzept für einen bestehenden Betrieb
Nicht jeder Betrieb, der Verluste macht, ist schlecht geführt. Oft passt das Konzept nicht mehr: Die Zielgruppe hat sich verändert, neue Wettbewerber sind dazugekommen, oder die Kosten sind schneller gestiegen als die Preise. Ich analysiere Angebot, Karte, Preise, Abläufe und Zahlen und entwickle mit Ihnen eine Neupositionierung, die wieder trägt. Sprechen Sie mich im kostenlosen Erstgespräch darauf an.
Häufige Fragen zur Konzeptentwicklung
Was ist der Unterschied zwischen einer Idee und einem Gastronomiekonzept?
Eine Idee beschreibt, was Sie machen möchten, zum Beispiel ein italienisches Restaurant. Ein Konzept legt fest, für wen, an welchem Standort, mit welchem Angebot, zu welchen Preisen, mit wie viel Personal und mit welchen Kosten. Erst ein durchgerechnetes Konzept ist die Grundlage für Businessplan, Finanzierung und Fachplanung.
Sollte ich zuerst ein Objekt suchen oder zuerst das Konzept entwickeln?
Idealerweise zuerst das Konzept. Es bestimmt, welche Lage, Größe, Küchenausstattung und Genehmigungen Sie brauchen. Haben Sie bereits ein Objekt in Aussicht, prüfen wir, welches Konzept dort wirtschaftlich funktioniert, bevor Sie Pacht oder Ablöse zusagen.
Kann ich als Quereinsteiger ein Gastronomiekonzept umsetzen?
Ja, aber Quereinsteiger sollten ihre persönliche und fachliche Eignung ehrlich prüfen und Wissenslücken gezielt schließen. Fehlende Erfahrung ist kein Ausschlussgrund, sondern ein Punkt, der im Konzept, in der Personalplanung und in der Vorbereitung berücksichtigt werden muss.
Wann braucht ein bestehender Betrieb ein neues Konzept?
Wenn Umsätze sinken, die Zielgruppe sich verändert hat, der Wettbewerb stärker geworden ist oder die Kosten dauerhaft nicht mehr gedeckt sind. Eine Neupositionierung mit angepasstem Angebot, Preisniveau und Auftritt ist oft günstiger als eine Schließung. Für bestehende Unternehmen kann die Beratung über das BAFA gefördert werden.
Erdem Türkmen
Staatlich geprüfter Hotelbetriebswirt, seit 1990 in der Gastronomie, ehemaliger Chefbarkeeper im Lenbach Palais München und seit 2012 selbstständiger Gastronomieberater. Über 250 Businesspläne geschrieben, mehr als 85 Betriebe geplant, beraten und begleitet. Akkreditierter BAFA-Berater, Dozent für die BGN und die Hofa Akademie Heidelberg, IHK-Prüfer, Gründer der Lernplattform Gastro-Gründer, Inhaber des Onlineshops gastro-deals24 und Gründer von Gastro-Flohmarkt.