Pachtvertrag Gastronomie: Das vor der Unterschrift prüfen

Kurz gesagt

Prüfen Sie vor der Unterschrift fünf Bereiche: ob Ihr Konzept an diesem Ort genehmigt werden kann, was der Pachtvertrag über die gesamte Laufzeit kostet, ob Inventar und Ablöse ihren Preis wert sind, ob ein Getränkeliefervertrag mit Mindestmengen übernommen werden muss und ob Standort und Zahlen auch in schwachen Monaten tragen. Unterschreiben Sie erst, wenn kein Punkt mehr kritisch ist.

1. Nutzung und Genehmigung: Darf Ihr Konzept hier überhaupt laufen?

Der häufigste teure Irrtum lautet: „Hier war doch schon immer Gastronomie.“ Entscheidend ist aber nicht, was früher war, sondern ob Ihr konkretes Konzept mit Ihren Öffnungszeiten, Ihrer Küche und Ihrer Gästezahl zulässig ist. Ein Café mit kalter Küche braucht andere Voraussetzungen als ein Restaurant mit Fritteuse und Abendbetrieb.

Liegt die genehmigte Nutzungsart schriftlich vor, zum Beispiel als Baugenehmigung oder Nutzungsänderung?
Reichen Abluft, Lüftung, Fettabscheider, Kühlung und Stromanschluss für Ihr Angebot?
Sind Brandschutz, Fluchtwege und Toiletten für Gäste und Personal ausreichend?
Sind Außengastronomie, Musik oder Veranstaltungen erlaubt?
Welche Erlaubnisse brauchen Sie persönlich, zum Beispiel für den Ausschank von Alkohol?

Mein Rat: Vereinbaren Sie, dass der Vertrag erst wirksam wird, wenn alle notwendigen Genehmigungen vorliegen. Dann tragen nicht Sie allein das Risiko, wenn eine Genehmigung scheitert oder sich verzögert.

2. Der Pachtvertrag: Rechnen Sie die gesamte Laufzeit

Viele Gründer schauen nur auf die monatliche Pacht. Entscheidend ist aber die Gesamtbelastung über die volle Laufzeit: Pacht, Nebenkosten, Erhöhungen durch Index- oder Staffelpacht, Instandhaltung und am Ende der Rückbau.

Verpächter: Ist er Eigentümer? Bei einer Unterpacht braucht es die Zustimmung des Eigentümers.
Kosten: Pacht, Nebenkosten, Umsatzpacht, und kommt Umsatzsteuer dazu? Faustregel: Ideal sind etwa 10 Prozent Ihres Umsatzes, bis 15 Prozent ist es noch gesund. Idealerweise ist die Monatspacht innerhalb von 2 bis 3 Tagen verdient.
Laufzeit und Kündigung: Wie lange sind Sie gebunden, und gibt es Verlängerungsoptionen?
Schriftform: Langfristige Verträge müssen schriftlich geschlossen werden. Halten Sie auch mündliche Zusagen im Vertrag fest.
Anlaufzeit: Gibt es eine pachtfreie oder reduzierte Zeit für Umbau und Einrichtung?
Konkurrenzschutz: Darf im selben Haus ein vergleichbarer Betrieb eröffnen?
Instandhaltung: Wer zahlt, wenn Heizung, Lüftung oder Kühlung ausfallen?
Nachpächter: Dürfen Sie den Vertrag übertragen, wenn Sie vorzeitig aufhören müssen?
Sicherheiten: Welche Kaution oder Bürgschaft wird verlangt, und haften Sie privat?
Rückbau: Was müssen Sie beim Auszug zurückbauen, und ist der Ausgangszustand dokumentiert?

3. Inventar und Ablöse: Zahlen Sie nicht für alte Technik

Bei Übernahmen wird oft eine Ablöse für Küche, Theke und Mobiliar verlangt. Die Ablöse sollte sich am Zeitwert orientieren, nicht am Neupreis oder an dem, was der Vorgänger einmal bezahlt hat.

Gibt es eine Inventarliste mit Zustandsprotokoll, Seriennummern und Wartungsnachweisen?
Gehört das Inventar dem Vorpächter, oder ist es geleast, gemietet oder finanziert?
Entsprechen Geräte und Einrichtung den aktuellen Hygiene- und Sicherheitsvorschriften?
Wer haftet für Schäden und fehlende Teile?

4. Der Getränkeliefervertrag: das unterschätzte Risiko

In vielen Objekten besteht ein Getränkeliefervertrag mit einer Brauerei oder einem Getränkehändler, den Sie als Nachfolger übernehmen müssen. Oft hat die Brauerei dafür Zuschüsse, Darlehen oder Inventar wie die Zapfanlage gestellt. Das kann fair sein, kann aber auch zur Falle werden, wenn die vereinbarten Mengen nicht zu Ihrem Konzept passen.

Mindestabnahme: Welche Menge müssen Sie pro Jahr abnehmen? Passt sie zu Ihrem Konzept? Ein Café verkauft deutlich weniger Bier als eine Kneipe.
Preise: Zu welchen Preisen beziehen Sie, und können die Preise während der Laufzeit steigen?
Laufzeit: Wie lange sind Sie gebunden, und gilt die Bindung auch für alkoholfreie Getränke?
Nachzahlung: Was passiert, wenn Sie die Mindestmenge nicht erreichen? Drohen Ausgleichszahlungen, Vertragsstrafen oder die Rückzahlung von Darlehen?
Eigentum: Gehören Zapfanlage, Kühlung, Schirme oder Mobiliar der Brauerei, und was gilt bei Vertragsende?

Mein Rat: Rechnen Sie die Mindestmenge auf Ihren realistischen Umsatz herunter. Schaffen Sie sie nur mit sehr optimistischen Annahmen, verhandeln Sie, bevor Sie unterschreiben, oder lassen Sie die Finger davon.

5. Standort und Zahlen: Trägt sich das auch im schwachen Monat?

Ein Objekt ist nur dann gut, wenn sich die Zahlen auch in schwachen Monaten rechnen. Beobachten Sie den Standort selbst, an einem Wochentag und am Wochenende, genau zu den Zeiten, in denen Ihr Umsatz entstehen soll. Und rechnen Sie Ihren Plan einmal mit 20 Prozent weniger Umsatz durch. Trägt der Betrieb dann noch Pacht, Personal und Ihren Lebensunterhalt, stehen Sie auf einem stabilen Fundament.

Welche Gästezahl und welcher Durchschnittsbon sind nötig, und ist das realistisch?
Sind Umbau, Kaution, Ablöse, Anlaufverluste und eine Reserve vollständig finanziert?
Warum hat der bisherige Betreiber aufgegeben, und was machen Sie anders?

Stop-Signale: Hier sollten Sie nicht unterschreiben

Die genehmigte Nutzung für Ihr Konzept ist nicht eindeutig geklärt.
Sie sollen eine Ablöse zahlen, ohne Inventarliste und Eigentumsnachweis.
Der Getränkeliefervertrag verlangt Mengen, die Ihr Konzept nicht sicher erreicht.
Der nötige Umsatz klappt nur, wenn mehrere optimistische Annahmen gleichzeitig eintreffen.
Der Kapitalbedarf einschließlich Reserve ist nicht vollständig finanziert.

Häufige Fragen

Muss ich den Getränkeliefervertrag des Vorpächters übernehmen?

Das hängt vom Pachtvertrag und vom Getränkeliefervertrag ab. Häufig ist die Übernahme Bedingung für die Pacht, besonders wenn die Brauerei Inventar oder Zuschüsse gestellt hat. Lassen Sie sich beide Verträge vor der Unterschrift vollständig vorlegen und prüfen Sie Mindestmengen, Preise, Laufzeit und Folgen bei Unterschreitung.

Wie hoch darf eine Ablöse für das Inventar sein?

Eine feste Grenze gibt es nicht. Die Ablöse sollte sich am Zeitwert des Inventars orientieren, also an Alter, Zustand und Restnutzungsdauer. Verlangen Sie eine Inventarliste mit Zustandsprotokoll und einen Nachweis, dass das Inventar dem Vorpächter gehört und nicht geleast oder finanziert ist.

Woran erkenne ich, ob ein Gastronomie-Standort funktioniert?

Beobachten Sie den Standort selbst zu den Zeiten, in denen Ihr Umsatz entstehen soll, und vergleichen Sie Frequenz, Zielgruppe und Wettbewerb mit Ihrem Konzept. Rechnen Sie außerdem aus, wie viele Gäste mit welchem Durchschnittsbon Sie brauchen, um Pacht, Personal und Ihren Lebensunterhalt zu decken. Wirkt das nur mit sehr optimistischen Annahmen machbar, ist Vorsicht geboten.

Ersetzt eine Checkliste die Prüfung durch einen Anwalt?

Nein. Eine Checkliste hilft Ihnen, Risiken früh zu erkennen und die richtigen Fragen zu stellen. Den Pachtvertrag und den Getränkeliefervertrag sollten Sie vor der Unterschrift trotzdem von einem Anwalt prüfen lassen.

Hinweis: Dieser Artikel gibt Erfahrungen aus der Gastronomie-Praxis wieder und ersetzt keine Rechts-, Steuer-, Bau- oder Genehmigungsberatung.