Kurz gesagt
Der Wareneinsatz ist der Einkaufswert der Ware, die in einem Gericht oder Getränk steckt. Die Wareneinsatzquote zeigt, wie viel Prozent des Nettoverkaufspreises für Ware ausgegeben werden. Formel: Wareneinsatz ÷ Nettoverkaufspreis × 100. Umgekehrt berechnen Sie den Nettoverkaufspreis mit Wareneinsatz ÷ Zielquote. Danach kommt die Mehrwertsteuer dazu.
Was ist der Wareneinsatz?
Zum Wareneinsatz gehört alles, was Sie für ein Gericht oder Getränk einkaufen: Fleisch, Gemüse, Beilagen, Sauce, Garnitur, Öl zum Braten, beim Getränk auch Eis, Zitrone oder Sirup. Alle Werte rechnen Sie netto, also ohne Mehrwertsteuer. Nicht dazu gehören Personal, Energie oder Pacht. Das sind Gemeinkosten, die Sie aus dem Rest des Verkaufspreises bezahlen.
So berechnen Sie die Wareneinsatzquote
Die Quote setzt den Wareneinsatz ins Verhältnis zum Nettoverkaufspreis:
Wareneinsatzquote = Wareneinsatz ÷ Nettoverkaufspreis × 100
Kostet die Ware für ein Schnitzel mit Beilagen 3,20 € netto und verkaufen Sie es für 10,67 € netto, liegt die Quote bei 30 Prozent. Von jedem Euro Umsatz gehen also 30 Cent in die Ware, 70 Cent bleiben für Personal, Pacht, Energie, alle anderen Kosten und Ihren Gewinn.
Verkaufspreis berechnen: Rechenbeispiele
Für die Preisfindung drehen Sie die Formel um: Sie legen fest, welche Quote Sie erreichen wollen, und rechnen den Preis aus.
Nettoverkaufspreis = Wareneinsatz ÷ Zielquote
Beispiel 1: Hauptgericht
| Wareneinsatz pro Portion (netto) | 3,20 € |
| Zielquote | 30 % |
| Nettoverkaufspreis (3,20 € ÷ 0,30) | 10,67 € |
| zzgl. 7 % MwSt. (Speisen im Restaurant) | 0,75 € |
| Bruttopreis, gerundet auf die Karte | 11,50 € |
|---|
Beispiel 2: Softdrink 0,3 l
| Wareneinsatz pro Glas (netto) | 0,45 € |
| Zielquote | 18 % |
| Nettoverkaufspreis (0,45 € ÷ 0,18) | 2,50 € |
| zzgl. 19 % MwSt. (Getränke) | 0,48 € |
| Bruttopreis, gerundet auf die Karte | 3,00 € |
|---|
Die Werte sind Beispiele. Ihre Zielquote hängt von Konzept, Standort und Preisniveau ab. Beachten Sie die unterschiedlichen Steuersätze: Für Speisen im Restaurant gilt der ermäßigte Satz von 7 Prozent, für Getränke weiterhin 19 Prozent. Klären Sie die Details für Ihren Betrieb mit Ihrem Steuerberater.
Orientierungswerte für die Wareneinsatzquote
Eine allgemeingültige Quote gibt es nicht. Als grobe Orientierung aus der Praxis:
| Bereich | Übliche Spanne |
|---|---|
| Küche / Speisen | ca. 25–35 % |
| Alkoholfreie Getränke | ca. 15–20 % |
| Bier vom Fass, Wein, Spirituosen | ca. 20–30 % |
| Kaffee und Heißgetränke | oft unter 15 % |
In meiner Praxis rechne ich über den ganzen Betrieb mit einem Zielwert von etwa 29 Prozent Wareneinsatz. Wichtiger als jede Durchschnittszahl ist aber, dass Sie Ihre eigene Quote kennen und sie regelmäßig mit der Planung vergleichen. Ein hochwertiges Steakhaus arbeitet mit anderen Werten als ein Café mit viel Kaffeeumsatz.
Deckungsbeitrag: Was ein Gericht wirklich bringt
Die Quote allein reicht nicht. Entscheidend ist auch, wie viel Euro ein Gericht übrig lässt:
Deckungsbeitrag = Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz
Ein Steak mit 40 Prozent Quote kann pro Teller mehr Euro einbringen als ein Salat mit 25 Prozent. Stellen Sie deshalb Quote und Deckungsbeitrag nebeneinander. Gerichte mit hohem Deckungsbeitrag, die sich gut verkaufen, platzieren Sie auf der Karte an prominenter Stelle.
Soll und Ist: So erkennen Sie Schwund
Die Kalkulation zeigt den Soll-Wareneinsatz. Was tatsächlich verbraucht wurde, sehen Sie mit einer Inventur:
Ist-Wareneinsatz = Anfangsbestand + Einkauf − Endbestand
Teilen Sie den Ist-Wareneinsatz durch den Nettoumsatz des gleichen Zeitraums, erhalten Sie Ihre tatsächliche Quote. Liegt sie deutlich über der kalkulierten, verlieren Sie Geld durch Verderb, zu große Portionen, nicht bonierte Ware, Personalessen oder Diebstahl. Machen Sie die Inventur am besten monatlich, dann erkennen Sie Abweichungen früh. Welche weiteren Werte Sie im Blick behalten sollten, lesen Sie im Ratgeber Kennzahlen in der Gastronomie.
Die häufigsten Kalkulationsfehler
- Preise nach Gefühl oder nach der Konkurrenz statt nach eigenem Wareneinsatz.
- Kleinigkeiten vergessen: Beilagen, Sauce, Garnitur, Brot, Öl, Eis und Zitrone summieren sich.
- Keine Rezepturen: Ohne festgelegte Mengen schwanken Portionen und damit die Quote.
- Einkaufspreise nicht aktualisiert: Wenn Lieferanten erhöhen, stimmt die Kalkulation nicht mehr.
- Mehrwertsteuer vergessen oder mit dem falschen Satz gerechnet.
- Nie eine Inventur: Ohne Ist-Wert bleibt Schwund unsichtbar.
Häufige Fragen
Wie berechne ich den Wareneinsatz eines Gerichts?
Legen Sie eine Rezeptur mit allen Zutaten und Mengen pro Portion an, auch Beilagen, Sauce und Garnitur. Multiplizieren Sie jede Menge mit dem aktuellen Netto-Einkaufspreis und addieren Sie alles. Die Summe ist der Wareneinsatz pro Portion.
Wie hoch sollte der Wareneinsatz in der Gastronomie sein?
Das hängt vom Konzept ab. Als grobe Orientierung liegen Speisen oft bei 25 bis 35 Prozent und Getränke meist darunter. Wichtiger als ein Durchschnittswert ist, dass Sie Ihre eigene Quote kennen und regelmäßig mit der Planung vergleichen.
Rechne ich den Wareneinsatz mit oder ohne Mehrwertsteuer?
Immer netto. Einkaufspreise und Verkaufspreis werden ohne Mehrwertsteuer verglichen. Die Steuer schlagen Sie erst am Ende auf den Nettoverkaufspreis auf: 7 Prozent für Speisen im Restaurant, 19 Prozent für Getränke.
Was ist der Unterschied zwischen Soll- und Ist-Wareneinsatz?
Der Soll-Wareneinsatz ergibt sich aus Ihren Rezepturen und Verkäufen, der Ist-Wareneinsatz aus der Inventur: Anfangsbestand plus Einkauf minus Endbestand. Ist der Ist-Wert deutlich höher, geht Ware durch Verderb, zu große Portionen oder nicht bonierte Ware verloren.
Wie oft sollte ich die Kalkulation überprüfen?
Mindestens bei jeder Preisänderung Ihrer Lieferanten und bei jeder neuen Karte. Eine monatliche Inventur zeigt Ihnen außerdem, ob Ihr tatsächlicher Wareneinsatz zur Kalkulation passt.
Hinweis: Die Zahlen in diesem Artikel sind Beispiele und Orientierungswerte aus der Praxis. Steuerliche Fragen klären Sie bitte mit Ihrem Steuerberater.