Kurz gesagt
Jeder Gastronomiebetrieb muss ein Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen haben und die Kontrollen dokumentieren. Dazu gehören vor allem Temperaturkontrollen, ein Reinigungs- und Desinfektionsplan, die Wareneingangskontrolle, Belehrungen und Hygieneschulungen des Personals und die Allergeninformation für Gäste. Was nicht dokumentiert ist, gilt bei einer Kontrolle als nicht gemacht.
Warum Dokumentation so wichtig ist
Nach dem europäischen Lebensmittelhygienerecht sind Sie als Betreiber selbst dafür verantwortlich, dass Ihre Lebensmittel sicher sind. Dafür müssen Sie die kritischen Punkte in Ihrem Betrieb kennen, regelmäßig kontrollieren und das festhalten. Die Lebensmittelkontrolle prüft dann vor allem, ob Ihr System funktioniert. Saubere Listen zeigen dem Kontrolleur auf einen Blick, dass Sie Ihren Betrieb im Griff haben.
Die wichtigsten Nachweise im Überblick
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| Nachweis | Was dokumentiert wird | Wie oft |
|---|---|---|
| Temperaturkontrolle | Kühlschränke, Kühlhaus, Tiefkühler, Heißhaltung | täglich, meist zweimal |
| Reinigungs- und Desinfektionsplan | Was, wann, womit und von wem gereinigt wird | laufend, mit Abzeichnung |
| Wareneingangskontrolle | Temperatur, Haltbarkeit, Verpackung, Lieferant | bei jeder Lieferung |
| Belehrung nach Infektionsschutzgesetz | Erst- und Folgebelehrungen des Personals | vor Arbeitsbeginn, dann alle 2 Jahre |
| Hygieneschulung | Schulung zur Lebensmittelhygiene je nach Tätigkeit | regelmäßig, z. B. jährlich |
| Schädlingsmonitoring | Kontrollen und gegebenenfalls Maßnahmen | regelmäßig |
| Allergeninformation | Allergene in jedem Gericht | bei jeder Rezeptänderung aktualisieren |
Temperaturkontrolle: täglich messen und eintragen
Temperaturfehler gehören zu den häufigsten Mängeln. Messen Sie alle Kühl- und Tiefkühlgeräte täglich, am besten zweimal, und tragen Sie die Werte mit Uhrzeit und Kürzel ein. Übliche Richtwerte sind:
- Kühlware allgemein: höchstens +7 °C
- Hackfleisch und frischer Fisch: deutlich kälter, etwa 0 bis +2 °C
- Tiefkühlware: −18 °C oder kälter
- Heißhalten: mindestens +65 °C
Maßgeblich sind immer auch die Angaben des Herstellers auf der Verpackung. Wichtig ist außerdem, was Sie bei einer Abweichung tun: Notieren Sie die Korrekturmaßnahme, zum Beispiel „Gerät nachgeregelt, Ware geprüft“ oder „Ware entsorgt“. Genau danach fragen Kontrolleure.
Reinigungs- und Desinfektionsplan
Ein Reinigungsplan legt fest, was, wann, wie oft, womit und von wem gereinigt wird. Die Mitarbeiter zeichnen jede Reinigung ab. Hängen Sie den Plan dort auf, wo gearbeitet wird, getrennt für Küche und Service. So weiß jeder, was zu tun ist, und Sie haben den Nachweis für die Kontrolle.
Wareneingangskontrolle
Prüfen Sie jede Lieferung direkt bei der Annahme: Temperatur gekühlter und tiefgekühlter Ware, Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum, unbeschädigte Verpackung und Sauberkeit des Lieferfahrzeugs. Ware, die nicht in Ordnung ist, nehmen Sie nicht an und vermerken das.
Belehrung und Hygieneschulung des Personals
Wer gewerbsmäßig mit bestimmten Lebensmitteln arbeitet, braucht vor dem ersten Arbeitstag eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt. Die Bescheinigung darf zu Beginn der Tätigkeit nicht älter als drei Monate sein. Danach müssen Sie als Arbeitgeber Ihre Mitarbeiter nach Arbeitsbeginn und anschließend alle zwei Jahre erneut belehren und das dokumentieren. Viele Betriebe belehren freiwillig jährlich, zum Beispiel zusammen mit der Hygieneschulung. Das ist mehr als vorgeschrieben und schadet nicht. Die Bescheinigung und die letzte Belehrung bewahren Sie im Betrieb auf und legen sie der Behörde auf Verlangen vor.
Davon zu unterscheiden ist die Hygieneschulung: Ihr Personal muss in Fragen der Lebensmittelhygiene entsprechend seiner Tätigkeit geschult sein. Ein festes Intervall ist nicht vorgeschrieben, eine jährliche Auffrischung hat sich aber bewährt. Bewahren Sie Belehrungs- und Schulungsnachweise im Betrieb auf.
Allergene und Zusatzstoffe
Auch bei unverpackten Speisen müssen Sie Ihre Gäste über die 14 Hauptallergene informieren, etwa glutenhaltiges Getreide, Ei, Milch, Nüsse, Sellerie oder Senf. Das kann schriftlich auf der Karte geschehen oder mündlich durch das Personal, wenn eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegt und Gäste darauf hingewiesen werden. Zusätzlich müssen bestimmte Zusatzstoffe wie Farb- oder Konservierungsstoffe gekennzeichnet werden. Aktualisieren Sie die Angaben bei jeder Rezeptänderung und bei jedem Wechsel eines Produkts oder Lieferanten.
Was die Lebensmittelkontrolle prüft
- Baulicher Zustand und Sauberkeit von Küche, Lager und Toiletten
- Temperaturen der Kühlgeräte und Ihre Temperaturlisten
- Reinigungsplan und Nachweise
- Lagerung: Trennung von roh und gegart, Kennzeichnung angebrochener Ware
- Personalhygiene, Arbeitskleidung, Handwaschbecken mit Seife und Einmalhandtüchern
- Belehrungs- und Schulungsnachweise
- Allergen- und Zusatzstoffinformation
- Schädlingsbefall und Schädlingsmonitoring
Bei Mängeln gibt es meist zunächst eine Frist zur Behebung. Je nach Schwere sind aber auch Bußgelder möglich und im Extremfall die Schließung des Betriebs bis zur Beseitigung der Mängel.
Arbeitsschutz nicht vergessen
Neben der Lebensmittelhygiene gibt es den Arbeitsschutz. Dazu gehören eine Gefährdungsbeurteilung für Ihren Betrieb und die Unterweisung Ihrer Mitarbeiter, mindestens einmal im Jahr und dokumentiert, etwa zum Umgang mit Messern, heißen Flüssigkeiten, Reinigungsmitteln und zur Rutschgefahr. Zuständig ist die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), die dazu Unterlagen und Schulungen anbietet.
So bleiben Sie im Alltag kontrollsicher
- Feste Zuständigkeiten: Legen Sie für jede Liste fest, wer sie führt.
- Listen dort aufhängen, wo gearbeitet wird: am Kühlhaus, in der Küche, im Lager.
- Einmal pro Woche gegenzeichnen: So fallen Lücken sofort auf.
- Ordner für die Kontrolle: Alle Nachweise an einem Ort, griffbereit.
- Neue Mitarbeiter sofort einweisen und die Belehrung vor dem ersten Arbeitstag prüfen.
Häufige Fragen
Muss ich in der Gastronomie ein HACCP-Konzept haben?
Ja. Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein Eigenkontrollsystem nach den HACCP-Grundsätzen einrichten, dokumentieren und anwenden. Für kleine Betriebe darf es einfach gehalten sein, etwa mit Temperaturlisten, Reinigungsplan und Wareneingangskontrolle.
Wie oft muss ich die Temperaturen kontrollieren?
Eine feste gesetzliche Häufigkeit gibt es nicht, in der Praxis hat sich die tägliche Kontrolle bewährt, am besten zweimal am Tag. Wichtig ist, dass Sie Abweichungen und Ihre Korrekturmaßnahmen dokumentieren.
Wie oft muss die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz wiederholt werden?
Nach der Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt oder einen beauftragten Arzt belehren Sie als Arbeitgeber Ihre Mitarbeiter nach Arbeitsbeginn und danach alle zwei Jahre. Die Belehrungen müssen Sie dokumentieren.
Muss ich Allergene auf der Speisekarte angeben?
Sie müssen Gäste über die 14 Hauptallergene informieren. Das kann auf der Karte geschehen oder mündlich durch das Personal, wenn eine schriftliche Dokumentation im Betrieb vorliegt und Gäste darauf hingewiesen werden, dass sie Auskunft erhalten.
Was passiert, wenn die Lebensmittelkontrolle Mängel findet?
Meist erhalten Sie eine Frist, um die Mängel zu beheben, und es folgt eine Nachkontrolle. Je nach Schwere sind auch Bußgelder möglich, bei akuter Gefahr für Gäste im Extremfall die vorübergehende Schließung.
Hinweis: Dieser Artikel gibt einen Überblick aus der Praxis. Maßgeblich sind die geltenden Vorschriften und die Vorgaben Ihrer zuständigen Lebensmittelüberwachung. Im Zweifel fragen Sie dort nach.